Как крепить вино спиртом


Расчет того, как закрепить вино спиртом

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление это необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

  • спиртование молодого вина;
  • спиртование бродящего сусла на мезге.

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

  1. Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
  2. Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
  3. Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
  4. Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.

в домашних условиях, водкой, спиртом, расчёт

Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).


— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

  • столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
  • полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
  • крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
  • десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

  • для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
  • в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
  • добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
  • количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Добавление сернистой кислоты

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

  • часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
  • для малинового вина достаточно полулитра;
  • для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

  • водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
  • для десертных вин водку добавляют с сиропом;
  • для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом.  Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Как правильно закрепить вино спиртом

Перед тем, как закрепить вино спиртом, нужно сделать точный расчет, чтобы получить напиток с нужной концентрацией алкоголя. Предлагаем узнать о том, как закрепить домашнее вино спиртом и при этом получить приятный по органолептическим свойствам напиток домашнего изготовления. Важно понимать, что для проведения процедуры нужно дождаться окончания процесса брожения и ферментации, поскольку крепкий алкоголь останавливает эти процессы. Для того, как закрепить вино этиловым спиртом, нужно провести замер содержания в нем алкоголя и на основании полученной информации провести точный расчет. Пример расчета есть на этой странице. Также в материале рассказано о том, как правильно закрепить вино спиртом и при этом сохранить все вкусовые качества напитка, не сделать его слишком крепким.

Как закрепить молодое вино этиловым спиртом

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.


В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Крепкие вина.

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.


Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Расчет: как закрепить вино спиртом

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет того, как закрепить вино спиртом, производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Посмотрите, как закрепить вино спиртом на видео, где показана вся технология, применяемая в домашних условиях:

Крепление домашнего вина самогоном, спиртом, водкой

Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.

В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:

  • Добавление в молодое вино спирта;
  • Спиртование бродящего сусла;
  • Закрепление вымораживанием.

Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.

Определение крепости домашнего вина

От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.

И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.

Способы определения спиртуозности:

  • Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
  • Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
  • Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.
Таблица соотношения крепости и плотности алкголя

Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.

Спиртование молодого вина

Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.

 При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).

То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.

Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.

Спиртование бродящего сусла

Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
  2. В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
  3. Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
  4. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.

Вымораживание вина

Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).

Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.

Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.

Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.

Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.

Как крепить вино в домашних условиях

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.


Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
  • при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

  • Плоды вишни
  • Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
  • Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
  • Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

  • Ягоды вишни
  • Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
  • Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
  • Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

  • яблочный сок
  • рябиновый сок
  • сахар
  • дрожжи
  • водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

  • 5 кг малины
  • 2 л воды
  • сахар
  • дрожжевая закваска
  • спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Как приготовить крепленое вино

Самогоно
варение

Вино
делие

Дубовые
бочки

стеклянные
емкости

Металлические
емкости

Пиво
варение

Сыро
варение

Колбасное
дело

Изделия
из дерева

Кухонная
техника

Профессиональное оборудование

Акции и
уценка

Как сделать крепленое вино

Крепленые вина потребляются редко и по сравнению с другими винами они довольно непопулярны. Учитывая их текущий спрос, трудно поверить, что в прошлом эти вина определяли тенденции винной торговли. В наши дни многие любители вина узнают только самые известные имена, такие как Порту, Мадейра, Марсала и Херес.

Когда-то считавшиеся прерогативой самых благородных сословий, крепленые вина теперь игнорируются и мало ценятся небольшим количеством энтузиастов.

Упадок этих вин, вероятно, был вызван халатностью виноделов. Изменяя свой вкус, используя некачественный алкоголь и используя в производстве редкие вина, крепленые вина снискали досадную славу. За периодом их славы последовал невероятный упадок, и только в конце 80-х некоторые винодельни начали рассматривать возможность переоценки качества этого исключительного напитка.

Сейчас все больше и больше энтузиастов подходят к этому напитку с огромным интересом, и многие даже хотят знать, как приготовить крепленое вино.Если вы один из них, у нас хорошие новости! Крепленое вино приготовить легко. Вам просто нужно обращать внимание на качество ингредиентов и обладать базовыми математическими знаниями.

Термин крепленое вино относится к вину, в котором содержание алкоголя было увеличено в какой-то момент в процессе виноделия. Этот тип вина, который часто называют ликером, имеет сложную структуру, которая определяется не только качеством винограда, но и качеством спирта, используемого для его укрепления.

В целом, крепленые вина имеют концентрацию алкоголя от 15% до 22%, хотя есть более крепкие вина.

История крепленых вин сравнительно недавняя, и многие ценители даже считают крепленые вина современным изобретением. Первые документы, в которых упоминается этот напиток, датируются семнадцатым веком, и первоначально им торговали виноделы богатых стран Северной Европы. Англия была одним из основных потребителей этого средиземноморского лакомства, и все известные крепленые вина, в том числе Марсала, Херес и Порт, появились примерно в то же время.

Их появление было результатом необходимости более длительного хранения вина, а не попыткой создать инновационный напиток. Фактически, виноделы начали добавлять спиртные напитки, чтобы сохранить вино во время транспортировки, благодаря сохраняющим свойствам алкоголя.

По этой причине виноделы должны были решать, когда и сколько алкоголя добавлять в процессе винификации.

Это отсутствие правил делает крепленое вино универсальным напитком. Собственно, так объясняются сильные различия между Марсалой, Мадейрой и Хересом.Тем не менее, именно поэтому крепленые вина трудно понять и оценить.

Дегустация крепленого вина требует большего внимания и большей сенсорной способности. Требуется время, чтобы определить и понять сложные ароматы и вкусы этих уникальных напитков. Крепленые вина, представленные на сегодняшнем рынке, считаются своего рода «нишевым» напитком и обладают непревзойденным качеством, что побуждает энтузиастов обращаться к этому особому типу вина.

Но есть и те, кто хочет насладиться замечательным ароматом и сложным вкусом домашнего крепленого вина.Поэтому, если вы мечтаете созерцать интересную ароматическую и вкусовую эволюцию любимого сладкого, узнайте, как сделать собственное крепленое вино.

Есть два способа приготовления крепленого вина. Вы можете добавить спирт к винной основе, и в этом случае вы можете технически использовать любой тип сладкого вина, которое вам нравится, или сделать крепленое вино с нуля, начиная с винограда или виноградного сока.

Легко представить, что между этими двумя методами есть фундаментальные различия, но если вы хотите добиться наилучших результатов, рекомендуется начинать вино с винограда или отборного виноградного сока.

Процесс виноделия практически идентичен процессу изготовления традиционного вина. Единственное отличие заключается в добавлении спирта на определенном этапе, в зависимости от того, какой тип крепленого вина вы хотите получить. Спирт можно добавлять в начале процесса ферментации, во время ферментации или после ферментации. Давайте подробно рассмотрим каждый метод.

Добавление спирта перед ферментацией

Многие виноделы в Америке добавляют спирт до начала процесса ферментации.Спирт добавляется в неферментированный виноградный сок после измерения его сладости с помощью специального инструмента. На основании концентрации сахара в соке можно определить, сколько алкоголя добавить, исходя из того, насколько крепким должно быть крепленое вино.

Например, если исходная концентрация сахара в виноградном соке составляет 22%, и вы хотите получить крепленое вино с концентрацией алкоголя 18%, вам нужно добавить 9,5 частей 95% спирта к 77 частям. виноградного сока.

Основная проблема этого метода - высокая концентрация спирта в начале ферментации.Если вы когда-либо делали вино, вы, вероятно, знаете, что алкоголь убивает дрожжи, поэтому крепленые вина, приготовленные этим методом, не имеют тонкой структуры и, как правило, очень крепкие.

Лучший сорт винограда, который стоит рассмотреть, если вы все же хотите попробовать, - это Мускат.

Добавление спирта во время ферментации

Этот метод, популярный на многих известных винодельнях, используется для двух целей. С одной стороны, алкоголь можно добавлять в традиционное вино только для остановки брожения, в попытке добиться сладкого вина или сделать крепленое вино.Очевидно, что количество добавляемого алкоголя будет зависеть от вашей цели.

Как сказано выше, алкоголь убивает дрожжи. Следовательно, независимо от того, зачем вы его добавляете, это действие прервет брожение. В результате остаточный сахар будет варьироваться в процентах, в зависимости от начальной концентрации сахара в соке, и этот метод используется для получения одного из самых известных крепленых вин в мире - портвейна.

Чтобы определить, сколько алкоголя использовать, просто измерьте концентрацию алкоголя в вине, которое вы делаете, и рассчитайте количество добавляемого алкоголя на основе конечной концентрации алкоголя, которую вы хотите достичь.

Добавление спирта после ферментации

Наконец, вы можете укрепить вино, увеличив его содержание алкоголя после ферментации. Вы можете сделать это либо с вашим вином, либо с качественным вином, купленным на винодельне, но если вы хотите похвастаться перед друзьями, просто сделайте вино самостоятельно.

Чтобы узнать, сколько алкоголя использовать, просто измерьте концентрацию алкоголя в вашем вине. Рекомендуется использовать 95% пищевой спирт, чтобы не изменить вкус и аромат вина.В качестве альтернативы вы можете укрепить вино бренди.

Просто рассчитайте количество добавляемого алкоголя на основе конечной концентрации, которую вы хотите достичь, смешайте две жидкости и дайте вину созреть в дубовой бочке или стеклянной бутыли в течение примерно шести месяцев перед розливом в бутылки.

Одними из самых известных примеров крепленых вин, изготовленных этим методом, являются Марсала, Херес и Мадейра.

Крепленое вино - это сложный напиток, требующий глубоких знаний и искреннего интереса для понимания.Тем не менее, это один из лучших напитков к десертам.

Изготовление крепленых вин - это не ракетостроение. Однако, как и для всех типов вин, процесс требует использования высококачественных ингредиентов и выполнения точных шагов. Результат? Благородное вино, которое покорит сердца тех, кто его попробует!

.

Что такое крепленое вино? Типы, преимущества и недостатки

Крепленое вино - это вино, содержащее дистиллированный спирт, например бренди.

Помимо более высокого содержания алкоголя, крепленое вино может похвастаться уникальным вкусом и ароматом, которые отличает его от обычных сортов.

Тем не менее, оба типа имеют сходство, особенно когда речь идет о пользе для здоровья и потенциальных недостатках.

В этой статье рассматриваются типы, преимущества и недостатки крепленого вина.

До современного охлаждения крепленое вино производилось с целью предотвратить порчу вина за счет увеличения содержания в нем алкоголя (1).

Вино подвергается процессу ферментации, который происходит, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ (2).

Дистиллированные спирты, такие как бренди, добавляются в разное время в процессе ферментации, что повышает содержание алкоголя и изменяет вкус конечного продукта.

Если спирт добавлен до завершения процесса брожения, крепленое вино приобретает более сладкий вкус.И наоборот, вино становится более сухим, если спирт добавлен позже.

Как сладкие, так и сухие блюда часто подают в качестве аперитивов или дижестивов до или после еды, чтобы стимулировать аппетит и пищеварение.

Некоторые виды также используются в кулинарии, чтобы добавить изюминку вашим любимым рецептам.

Краткое описание

Крепленое вино получают путем добавления в вино дистиллированного спирта во время или после ферментации. Он доступен как в сухом, так и в сладком виде, часто подается до или после еды или используется в кулинарии.

Доступно несколько видов крепленых вин, каждый из которых отличается вкусом и способом производства.

Вот наиболее распространенные виды крепленых вин:

  • Портвейн. Этот тип происходит из Португалии, но в настоящее время производится по всему миру. Бренди добавляется в вино до того, как оно завершится брожением, в результате чего получается более сладкий вкус.
  • Шерри. Херес доступен в нескольких вариантах в зависимости от типа используемого винограда. Хотя традиционно оно сухое, иногда его подслащивают и подают в качестве десертного вина.
  • Мадейра. Происходящий на португальских островах Мадейра, этот тип нагревается и окисляется, подвергаясь воздействию воздуха. Бренди добавляется в разное время во время брожения, что вызывает различия во вкусе.
  • Марсала. Марсала - обычное кулинарное вино, которое после ферментации крепится, придавая ему отчетливый сухой вкус. Его также иногда подслащивают, что делает его отличным дополнением к рецептам десертов.
  • Вермут. Вермут доступен как в сухом, так и в сладком виде. Это крепленое белое вино, часто приправленное травами и специями, такими как гвоздика и корица.Его также используют для приготовления таких коктейлей, как мартини, манхэттен и негронис.
Краткое описание

Доступно множество типов крепленых вин, каждый из которых отличается своим уникальным вкусом и методом производства.

Как и обычное вино, крепленое вино может иметь ряд преимуществ для здоровья.

Богато антиоксидантами

Крепленое вино богато антиоксидантами - мощными соединениями, которые помогают нейтрализовать свободные радикалы, защищая от повреждения клеток и хронических заболеваний (3).

В частности, вино содержит антиоксиданты, такие как катехин, эпикатехин и проантоцианидины (4).

Красное вино также богато ресвератролом, антиоксидантом, который, как считается, помогает при сердечных заболеваниях, инсульте, высоком кровяном давлении, диабете и некоторых типах рака (5, 6, 7).

Обратите внимание, что красное вино может быть более богатым антиоксидантами, так как оно сделано с использованием кожуры винограда, которая особенно богата этими полезными соединениями (8).

Кроме того, исследования показывают, что ваше тело может плохо усваивать антиоксиданты, содержащиеся в крепленом вине, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части вашего потребления из питательных продуктов, таких как фрукты и овощи (9).

Поддерживает здоровье сердца

Некоторые исследования показывают, что умеренное употребление вина может принести пользу здоровью сердца (10, 11).

Фактически, исследования показывают, что употребление алкоголя от легкого до умеренного связано с более низким риском сердечных заболеваний, инсульта и диабета, а также с 30% снижением риска смерти от сердечных заболеваний (12).

Более того, одно 4-недельное исследование с участием 69 человек показало, что употребление красного вина повышает уровень ЛПВП (хорошего) холестерина на 16% (13).

Холестерин ЛПВП помогает очищать артерии от жировых бляшек, что может снизить риск сердечных заболеваний (14).

Помните, что чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред вашему сердцу и способствовать развитию алкогольной кардиомиопатии - заболевания, которое снижает способность вашего сердца эффективно перекачивать кровь (15).

Может защитить от хронических заболеваний

Некоторые исследования отмечают, что крепленое вино может помочь предотвратить некоторые хронические заболевания.

Например, одно крупное исследование показало, что длительное умеренное употребление вина было связано с более низким риском диабета 2 типа у женщин с избыточным весом (16).

Другие исследования показывают, что употребление вина может улучшить психическое здоровье и здоровье мозга за счет снижения риска депрессии и деменции (17, 18, 19, 20).

Умеренное употребление вина также связано со снижением риска нескольких типов рака, включая рак толстой кишки, яичников и простаты (21, 22, 23).

Резюме

Крепленые вина содержат антиоксиданты, включая ресвератрол, катехин и эпикатехин. В умеренных количествах употребление крепленого вина может быть связано с улучшением здоровья сердца и снижением риска нескольких хронических заболеваний.

Чрезмерное употребление крепленого вина может иметь несколько неблагоприятных последствий для здоровья.

Высококалорийный

По сравнению с обычным вином крепленое вино часто более калорийно.

Унция за унцию, десертные вина, такие как херес, могут содержать почти вдвое больше калорий, чем красное вино (24, 25).

Хотя крепленое вино обычно пьют меньшими порциями, чем обычное вино, перебор может привести к быстрому накоплению калорий, увеличивая риск набора веса.

Таким образом, важно уменьшить потребление и придерживаться одной-двух порций в день.

Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 3 унций (88 мл).

Содержит больше алкоголя

Крепленое вино имеет гораздо более высокое содержание алкоголя, чем обычные сорта.

За счет добавления дистиллированных спиртов, таких как бренди, крепленые вина могут содержать 17–20% алкоголя по сравнению с 10–15% для традиционных вин.

Регулярное употребление большого количества алкоголя может вызвать алкогольную зависимость, которая может вызвать симптомы отмены при прекращении употребления (26).

Более того, чрезмерное употребление алкоголя может способствовать заболеванию печени, увеличению веса, повреждению мозга и сердечной недостаточности (27, 28, 29, 30).

Ограничение ежедневного употребления алкоголя - лучший способ предотвратить побочные эффекты.

Умеренное употребление алкоголя определяется как один алкогольный напиток в день для женщин и два для мужчин в последних рекомендациях по питанию для американцев (31).

Высокое содержание сахара

По сравнению со многими другими видами алкоголя, вино, естественно, содержит больше сахара, так как оно сделано из винограда.

Крепленое вино содержит еще больше сахара, так как многие его разновидности получают путем добавления спирта в вино в процессе ферментации до того, как сахар превратится в алкоголь.

Другие сорта подслащивают после ферментации, что еще больше повышает содержание сахара.

Сладкие десертные вина, такие как портвейн, содержат примерно 7 граммов сахара на порцию объемом 3 унции (88 мл) (24).

Потребление большого количества сахара было связано с множеством заболеваний, включая диабет, ожирение, проблемы с печенью и болезни сердца (32).

По этой причине в Руководстве по питанию для американцев на 2015–2020 годы рекомендуется ограничивать потребление добавленного сахара до менее 10% от дневной нормы калорий, что соответствует примерно 50 граммам при стандартной диете, состоящей из 2000 калорий (31).

Это означает, что всего один стакан крепленого вина может сократить примерно 14% дневного лимита добавленного сахара, поэтому важно наслаждаться этим сладким угощением в умеренных количествах в рамках здорового питания.

Резюме

Крепленое вино калорийно и содержит сахар и алкоголь, оба из которых связаны с побочными эффектами при чрезмерном употреблении.

Крепленое вино - это вино, содержащее дистиллированный спирт, например бренди.

Распространенные разновидности включают портвейн, херес и вермут. Они различаются по вкусу в зависимости от ингредиентов и степени ферментации.

Хотя умеренное потребление крепленого вина может принести пользу здоровью, его чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью.

Поэтому лучше ограничить потребление и употреблять крепленое вино в качестве случайного угощения в рамках полноценной здоровой диеты.

.

Что такое крепленое вино?

Крепленое вино, также называемое десертным вином, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, это более высокое содержание алкоголя не является результатом дистилляции этих вин; это связано с добавлением духов. Почему изначально в вино добавляли спирт и каковы особенности разновидностей крепленого вина? Давайте подробнее рассмотрим историю и виды крепленого вина:

История крепленых вин

До появления холодильников, винных бутылок и возможности доставки продуктов воздушной почтой у виноделов была серьезная проблема.Винные бочки не были такими герметичными, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту (уксус). Отчаявшись предотвратить потерю продукта, виноделы добавляли спиртные напитки в свое вино, что привело к более высокому содержанию алкоголя, меньшему количеству порчи и более счастливым покупателям.

Не все были за крепление вина. Джозеф Джеймс «барон» Форрестер выступал против укрепления вин в долине Дору, утверждая, что укрепление таких вин было фальсификацией.Он также утверждал, что неспособность полностью сбродить вино и оставить лишний сахар - это просто способ скрыть низкое качество вина. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его заявлений о качестве крепленого вина, похоже, история доказала, что он ошибался, поскольку портвейн и другие крепленые вина все еще широко используются столетия спустя.

Разница между сладким и сухим

Сладкие и сухие крепленые вина производятся по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в вино добавляются дистиллированные спирты.

Однако виноделы узнали, что они могут контролировать, насколько сладким или сухим будет крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют спирт в вино до того, как оно закончилось брожение, они производят сладкое крепленое вино. Для более сухого крепленого вина спирт следует добавлять после завершения брожения.

Почему это работает?

Вино ферментирует, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде с образованием этанола (спирта). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, который происходит, когда в дрожжах заканчивается сахар или содержание этанола становится слишком высоким (обычно выше 15 процентов).Когда виноделы ждут завершения брожения, дрожжи разрушают почти весь сахар в вине, что приводит к сухому урожаю. Раннее добавление спирта приводит к преждевременному повышению содержания алкоголя в вине выше 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя нетронутым сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда добавляют дополнительные подсластители.

Виды крепленых вин

Существует множество различных типов крепленых вин, но у каждого есть свои отличительные особенности, которые делают его уникальным.

Портвейн и шерри

Два самых известных сорта крепленых вин - портвейн и херес.

Оба вина крепятся бренди и, как и большинство вин, названы по месту их происхождения.

Однако между этими двумя типами вина есть несколько ключевых различий. Херес - это сухое крепленое вино, что означает, что бренди добавляется после завершения брожения. Портвейн, с другой стороны, представляет собой сладкое вино, созданное путем добавления бренди в середине процесса ферментации.Укрепление вина этим методом предотвратит превращение сахара в спирт.

Большинство портвейнов, с которыми вы сталкиваетесь, будут красными, но есть несколько белых и сухих / полусухих версий. Точно так же Шерри также доступен в нескольких разных стилях. От сухих и светлых до темных и сладких.

Мадейра и Марсала

Другие типы крепленых вин включают Мадейру и Марсала. Вино марсала происходит из Сицилии, и его также крепят с использованием бренди после ферментации, аналогично процессу, используемому при изготовлении хереса.Виноделы, предпочитающие более сладкий марсала, добавляют подслащивающий агент, а не добавляют бренди раньше.

Вино Мадейры также имеет тенденцию быть похожим на херес, но виноделы производят более сладкое вино Мадейры, используя процесс фортификации, похожий на портвейн. Этот стиль зародился на островах Мадейра.

Крепленое вино: идеальное сочетание для десертов

Предпочитаете ли вы сладкие или сухие вина, есть множество различных крепленых вин. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая мадера, часто подают к десертам.Нет лучшего способа закончить этот идеальный ужин, чем сочетать его с восхитительным десертным вином. Из сухих сортов получаются восхитительные потягивающие вина. Хотя фортификация изначально была просто методом консервирования, она сохранилась до наших дней как процесс создания большого разнообразия вкусных вин, которые можно попробовать.

.

Изготовление крепленого вина с добавлением бренди

×

Сравнить Сравнить
    Нужна помощь? Звоните 800-353-1906 Счет выйти 0

    Ваша корзина пуста.

    • Принадлежности для виноделия
      • Наборы для виноделия
      • Дробилки, десеммеры и прессы
        • Винные прессы
        • Дробилки и Десеммеры
        • Паровые соковыжималки и кувшины
      • Очистители и дезинфицирующие средства
      • Ферментационное оборудование
        • Кувшины для брожения и стеклянные кувшины
        • Первичные ферментеры
        • Ферментеры из нержавеющей стали
        • Аксессуары для ферментеров
        • Мешки для брожения вина
        • Воронки и фильтры
        • Ложки и лопатки для перемешивания
        • Винные шлюзы
        • Резиновые пробки и колпачки
        • Пластиковые патрубки
      • Системы фильтрации вина
      • Отбор проб, измерение и тестирование вин
        • Винные водомеры
        • Испытательные сосуды для ареометров
        • Рефрактометры для вина
        • Термометры для виноделия
        • Тестирование винной кислоты и сульфита
        • Воры вина
        • Весы
        • Культивирование винных дрожжей
      • Выкачивание вина и стеллажи
        • Наполнитель бутылок
        • Трости для вешалки
        • Сифонный шланг
        • Зажимы и клапаны
        • Краны для розлива вина
        • Перекачивающие насосы
        • Комплекты сифонов
      • Оборудование для розлива вина
        • Винные пробки
        • Винные бутылки
        • Кувшины для вина
        • Винные пробки
        • Винные крышки
        • Украшение Винной Бутылки
        • Этикетки для вина
        • Разливочные патрубки
      • Дубовые винные бочки и пробки
      • Винные аксессуары
      • Книги по виноделию
      Все товары для виноделия
    • Винные ингредиенты
      • Концентраты винного сока
      • Винные дрожжи
        • Сухие винные дрожжи
    .

    Как приготовить портвейн - рецепт десертного напитка

    Портвейн - это крепленое вино, которое производится исключительно в Португалии по уникальной технологии. Мы рассмотрим адаптированный рецепт классического портвейна, чтобы вы могли сделать свой лучший портвейн дома. Рецепт порта довольно прост, но вам придется произвести некоторые вычисления.

    Чтобы приготовить домашний портвейн с заранее заданной крепостью и содержанием сахара, вам потребуется определенное винодельческое оборудование: спиртометр и сахариметр.Если у вас их нет, вам придется проводить измерения на глаз, используя приблизительные значения.

    Большинство сортов портвейна делают из красного винограда, но белый виноград тоже подходит. Количество сахара зависит от исходного содержания сахара в винограде (чем выше содержание, тем лучше) и желаемой сладости конечного продукта. Если виноградный сок слишком кислый, разбавьте его водой. Учтите, что сахар и алкоголь сами снижают кислотность, а вода существенно снижает качество напитка.

    При традиционной технологии изготовления портвейна к ферментированному суслу добавляется 144 сорта винограда. После этого нарезку складывают в бочки. Конечно, мало кто может позволить себе выдержку вина в бочках или настойку с дубовой стружкой. Однако вы можете имитировать старение, заменив виноградный дистиллят на качественный бренди не менее 3-х летней выдержки.

    Лучший способ сбраживания сусла - это добавление диких дрожжей, содержащихся на поверхности винограда. Вы можете перестраховаться, добавив винные дрожжи - лучше всего подойдет штамм хереса!

    Состав:

    • Виноград - 10 кг
    • Сахар - до 250 г на 1 л сока
    • Вода - до 30 мл на 1 л сока (в редких случаях)
    • Виноградный спирт или бренди - 1.2-6,5 литров
    • Винные дрожжи - на 10 литров сусла (по желанию)

    Как сделать портвейн в домашних условиях

    Переберите виноград и удалите стебли и листья, а также все незрелые, заплесневелые или испорченные фрукты. Немытый виноград лучше собирать в сухую погоду, чтобы на поверхности не осталось диких дрожжей, так как они начнут брожение. Стерилизуйте все использованные контейнеры и инструменты кипятком, затем вытрите их насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенами.

    Измельчите виноград, не повредив косточки, иначе сусло получится горьким.

    Полученное виноградное пюре перелить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком - подойдет кастрюля или ведро. Оставьте около четверти объема для пены. На этом этапе вы можете по желанию добавить винные дрожжи. Если виноград очень кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг винограда. Добавьте сусло.

    Накройте емкость марлей и оставьте в темном месте при 18-27 ° C.Перемешивать каждые 8-12 часов. Без этого сусло могло испортиться. Через 12-24 часа поверхность должна вспениться и пузыриться - это означает, что брожение началось.

    Через 3 дня процедите сок через несколько слоев марли и отожмите мякоть насухо (она больше не нужна).

    Определите содержание сахара в процеженном соке. Это должно быть около 18-19%. При необходимости добавьте свекольный сахар, чтобы достичь необходимого уровня содержания сахара.

    Вы можете добавить до 100 граммов сахара на 1 литр сока, но не превышайте это количество, иначе вы рискуете прекратить брожение из-за высокого содержания сахара.

    Перелить сок в ферментер, долить до 75% его объема. Закройте отверстие в одном из пальцев воздушным затвором или медицинской перчаткой. Оставьте ферментер в темном месте (накройте плотной тканью) при температуре 20-27 ° C.

    Пример заводского шлюз и перчатка для брожения

    Время брожения зависит от желаемых характеристик вашего портвейна. Чем меньше вы сбраживаете сусло (минимальный период - 2 дня), тем слаще портвейн благодаря сахару, который остается в соке.

    Подсластить домашний портвейн и укрепить его после выдержки - это прекрасно, так как это делается для того, чтобы настроить вкус напитка по своему вкусу.

    Брожение обычно останавливают, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если у вас нет необходимого оборудования для контроля этого процесса, вы можете просто оставить вино для брожения как минимум на 12-15 дней. Точное время зависит от крепящего спирта.

    Перед креплением перелить сбраживающее вино в другую емкость.

    Декантирование вина

    Рассчитайте необходимое количество винного дистиллята или бренди. Для этого измерьте начальную крепость и содержание сахара в вине, а затем выберите конечную крепость портвейна (18–23%).

    Спиртометр сразу показывает количество алкоголя. Чтобы измерить потенцию с помощью сахариметра, вам необходимо знать начальное и конечное содержание сахара в сусле и использовать таблицы, прилагаемые к оборудованию. Имейте в виду, что 1% ферментированных сахаров дает 0.6% эффективность. Например, если ферментировалось 12% сахаров, конечная эффективность будет 7,2%. Рассчитайте требуемый объем крепящего напитка (V) по формуле:

    V = объем вина * (желаемая активность - текущая активность) / (укрепляющая сила напитка - желаемая эффективность)

    Следует иметь в виду, что более высокая крепость общеукрепляющего напитка означает меньшую потребность в укрепляющем напитке. Это положительно влияет на вкус и аромат портвейна.

    Если вы используете бренди в качестве укрепляющего напитка, имеет смысл сбродить вино до полного брожения (12–14 градусов), ориентируясь на нижний порог крепости портвейна (18–19 градусов).В случае крепкого винного дистиллята есть гораздо больше места для маневра.

    Этот расчет не включает объемное соотношение сахара и других винных веществ, поскольку в домашних условиях измерить эти значения хотя бы с некоторой точностью практически невозможно. Только учтите, что сахар также снижает потенцию.

    При грубых расчетах количество сахара в портвейне обычно корректируется пропорционально изменению растворимого объема по следующей формуле:

    Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0.01) / объем после фортификации

    Еще раз, дополнительное подслащивание до стандартного содержания сахара 8-9%

    немного снижает потенцию и увеличивает общий объем. Вы можете сделать портвейн на 2-3 градуса сильнее запланированного, оставив запас для дополнительного сахара.

    Если вы делаете портвейн без спиртомера и сахариметра, измерение активности вина даст очень приблизительное число: до 20-25 дней ферментации - 5-9 градусов, через 25 дней - 9-10 градусов.Вино перестает бродить при крепости 12-14%.

    1 Добавьте в вино дистиллят по расчету и сахар по вкусу для сладости. Размешивать. Алкоголь остановит брожение - это нормально. Приготовленную смесь перелить в дубовую бочку и переместить в подвал на 6 месяцев. Настоящий портвейн выдерживается не менее 2 лет.

    Если вы использовали бренди для укрепления своего домашнего портвейна, то вы можете пропустить выдержку и разлить напиток по бутылкам - вы уже имитировали выдержку вина. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода.Если есть слой 2–4 см, отфильтруйте напиток, перелив его в другую емкость.

    Также можно имитировать вкус дубовой бочки в нестареющем дистилляте (подойдет хорошо очищенный сахар или фруктовый самогон). Для этого на 1 литр напитка нужно добавить 2-4 грамма дубовой стружки. Время выдержки зависит от концентрации дубильных веществ в чипсах, активности и комнатной температуры. Пробовать портвейн раз в 10-15 дней, чтобы вовремя удалить дубовую стружку. В противном случае велик риск добавить сильный танинный привкус.

    Портвейн из красного винограда. Крепость - 20%, содержание сахара - 9%. Выдерживается в дубовой бочке 10 месяцев.

    .

    Что такое крепленое вино? (с иллюстрациями)

    Крепленое вино - это вино, в которое были добавлены спиртные напитки, например бренди. Помимо повышения содержания алкоголя в вине, спиртные напитки также изменяют профиль вкуса, создавая уникальное и очень самобытное вино. Хотя крепленое вино изначально рождалось по необходимости, потребители начали ценить вкус и наслаждаться его вкусом, поэтому производители продолжают его производить.

    Крепленое вино имеет более высокое содержание алкоголя.

    Существует большое количество разновидностей крепленых вин, хотя некоторые из самых известных - это вермут из Франции, марсала из Италии, херес из Испании, а также Мадейра и портвейн из Португалии. Большинство крепленых вин названы в честь регионов, в которых они производятся, поскольку каждое региональное крепленое вино имеет свой особый стиль. Их также можно дополнительно классифицировать по сортам и процессу брожения, как в случае с хересом, который бывает таких сортов, как Фино и Олоросо.В некоторых случаях крепленое вино может быть защищено наименованием контролируемого происхождения, что означает, что только вина из определенного региона могут носить это название. Вина, произведенные не в этом регионе, могут быть помечены как «стили» только в этом регионе.

    Марсала - известное крепленое вино из Италии.

    Истоки крепленого вина уходят корнями в 16 век, когда все большее число стран экспортировали вино. К сожалению, эти вина не были очень стабильными при хранении, и они часто портились в процессе доставки. Проблема усугублялась тем, что вина также не выдерживали часто резких движений под палубой.Стремясь сохранить свои вина, виноделы начали добавлять бренди, создавая крепленое вино.

    Употребление небольшого количества вина может снизить кровяное давление.

    Если бренди добавить до начала процесса брожения, в результате получится очень сладкое, богатое крепленое вино, такое как портвейн, которое часто используется в качестве десертного вина.После добавления бренди получается более сухое вино, похожее на традиционный сухой вермут. В зависимости от того, как вино выдерживается и как с ним обращаются, вкус может варьироваться в широких пределах, от мягкости сливочного хереса до экстремальной терпкости экстра-сухого вермута.

    В крепленое вино добавляют такие спиртные напитки, как бренди.

    Крепленые вина не только подаются сами по себе, но также иногда используются в смешанных барных напитках. Их также можно использовать для приготовления вин, как это часто бывает с хересом. В любом случае крепленые вина хранятся намного дольше после открытия, чем традиционные вина, что позволяет людям использовать и подавать их в небольших количествах. Однако в конечном итоге вино уйдет, и его станет неприятно пить. Хранение крепленых вин в холодильнике после открытия может помочь замедлить этот процесс, как и использование хорошей заменяющей пробки.

    Укрепленные победы будут иметь уникальный и неповторимый вкус. .

    Смотрите также